Saviez-vous qu’il existe environ 150 espèces d’érables sur la planète, mais que seuls les érables à sucre et les érables rouges offrent une eau d’érable intéressante pour fabriquer du sirop? De plus, le climat du Québec favorise la coulée. Cela explique que le Québec est le plus grand producteur de sirop, soit 72 % de la production mondiale.
D’où vient le sirop d’érable?
Le sirop est fabriqué à partir de la sève, soit une eau sucrée, ayant entre 2 et 3 % de sucre en moyenne, contenant des éléments nécessaires à l’arbre, tels des minéraux, et des substances produites par ce dernier, telles des vitamines.
Pourquoi l’arbre fabrique-t-il des sucres?
Contrairement aux animaux, les arbres doivent fabriquer leur propre nourriture. Grâce à l’énergie du soleil, l’arbre crée des sucres à partir d’eau et de gaz carbonique, c’est la photosynthèse. Les sucres sont utilisés pour le fonctionnement de l’arbre, la fabrication de tissus (bois, feuilles, etc.) ou de réserves. Les érables ont environ quatre mois pour fabriquer ces sucres. Pour un arbre en santé, on estime que les deux premiers mois servent à la croissance de l’arbre et aux réparations nécessaires. Puis, les deux suivants servent à la fabrication de réserves sous forme d’amidon principalement. L’amidon est un sucre non soluble dans l’eau. Ce type de sucre est parfait, car même en grande quantité, cela demande peu d’eau à l’arbre.
En plus d’être une réserve efficace, l’amidon est très utile pour protéger l’arbre du froid hivernal. En fait, lorsque la température baisse, l’arbre utilise une part de l’amidon, il le scinde en plus petits sucres qui se solubilisent dans l’eau. Plus il y a de sucre dissous dans la sève, moins celle-ci gèle. Sans cet antigel, la sève se transformerait en glace, prendrait de l’expansion et les cellules pourraient éclater.
Pourquoi est-il possible de Récolter la sève des érables?
Dans une érablière entaillée, on récolte en moyenne entre 1 et 5 % des réserves de sucre des érables. La récolte de sève n’est pas possible à tout moment de l’année. Pour comprendre la coulée, il faut savoir au préalable que les érables sont différents de la majorité des espèces d’arbres. Leurs vaisseaux contiennent de l’air, en plus de la sève. Lors d’un refroidissement (la nuit), l’air des vaisseaux des érables se contracte, ce qui crée un effet de succion. L’eau, les minéraux et les sucres des racines remontent dans l’arbre. Puis, le matin venu, l’arbre se réchauffe et l’air prend de l’expansion. Comme la paroi des vaisseaux est imperméable dû à la lignine, le volume de liquide en trop, ne pouvant traverser la paroi des vaisseaux, cherche une sortie : les entailles. Il y a donc un mouvement de haut en bas et de bas en haut dans les érables, et ce, suivant le cycle de la température. Si le gel est trop brusque, les liquides dans les vaisseaux vont geler rapidement, créer un bouchon et bloquer l’effet de succion.
La coulée de la sève s’arrête à l’apparition des feuilles. Comme les feuilles possèdent des orifices de sortie pour l’excédent de sève, le surplus d’eau est expulsé par transpiration.
D’où vient la variation de couleur entre les sirops?
Depuis quelque temps, les sirops sont classés selon leur couleur. Cela n’a pas de lien avec la qualité, c’est plutôt une question de goût et de saveur.
La couleur du sirop est définie par deux éléments : le procédé de transformation et les microorganismes présents dans l’érablière au moment de la récolte de la sève, soit les bactéries, les champignons et les levures vivant à la surface des arbres et dans le sol. Ces derniers peuvent modifier des éléments contenus dans la sève, ce qui en modifie la couleur et le goût. Une action des microorganismes se distingue des autres pour son effet sur la couleur : la digestion enzymatique des sucres. Certaines bactéries scindent le saccharose (ou sucrose), soit le sucre principal du sirop, en ces deux autres sucres : le glucose et le fructose. Comme ces bactéries sont de plus en plus abondantes au fur et à mesure que la température se réchauffe et que le glucose et le fructose se caramélisent plus facilement que le saccharose, on comprend que le sirop fabriqué tardivement soit plus foncé.
